La posizione delle isole che compongono l’arcipelago giapponese, estendendosi da nord a sud, e l’isolamento nel quale il paese si è chiuso per secoli, hanno immensamente influenzato anche la cultura gastronomica del Giappone, basata principalmente su un’economia di sussistenza. Il mare ha sempre fornito abbondanza di pesce e crostacei, mentre le pianure fertili dell’interno hanno assicurato abbondanza di riso. L’importanza del riso nella dieta giapponese è anche confermata dal termine che lo definisce: gohan, che significa sia “riso” sia “pasto”. Per i giapponesi è inimmaginabile un pasto senza riso! Ovviamente la loro dieta non si limita a pesce e riso, ma viene arricchita da cereali, soia, verdure e frutti. La carne non ha mai avuto un ruolo preponderante, sia per la scarsità di pascoli sia per la religione buddista, introdotta nel sesto secolo, che vietò la caccia e l’assassinio di animali. Grazie anche a questi fattori, i giapponesi hanno sviluppato una particolare fantasia anche nell’utilizzo dell’alimento per eccezione: la soia, sostituto nutritivo della carne. I giapponesi, molto più dei loro vicini cinesi, hanno sviluppato una particolare attenzione per l’estetica dei piatti. Per un giapponese un piatto strapieno della stessa pietanza è assolutamente inaccettabile, noioso e poco estetico. Ecco perché i giapponesi prediligono porzioni contenute, ma varie. Ogni cibo è servito separatamente sul proprio piattino. I giapponesi non utilizzano servizi di piatti, ma gradiscono l’eterogeneità delle porcellane, di modo che ogni differente pietanza sia caratterizzata anche dalla diversità del piatto sulla quale viene servita.

Il sushi ha una nascita relativamente recente, ma bisogna partire da molto lontano per trovare i primi approcci alla materia. Nel VII secolo venne introdotta in Giappone la tecnica della marinatura, che permise ai cuochi di specializzarsi nel confezionare il pesce con il riso: con la fermentazione del pesce, il riso produce una acido lattico che marina il pesce. Questo prodotto si chiamava nare-sushi e fu il primo metodo di produzione dal quale, tramite altri passaggi, derivò il sushi che oggi conosciamo e apprezziamo. Ma essendo un processo alquanto lungo, durante il XV e il XVI secolo si decise di includere il riso come parte del pasto e non solo come tramite della marinatura. Nel XVII secolo venne introdotto l’aceto di riso nella preparazione del riso. Ma fu negli anni 20 dell’Ottocento che avvenne la grande rivoluzione, grazie allo chef Hanaya Yohei. Introdusse il sashimi, e iniziò a preparare il sushi con il pesce fresco e secondo le tecniche ancora oggi utilizzate, ma soprattutto preparandolo davanti agli occhi del cliente. Come l’arte, così anche il sushi è in continua evoluzione e ogni chef apporta nuove tecniche e prodotti a questa specialità gastronomica giapponese famosa in tutto il mondo.

Mangiare fuori gioca un importante ruolo sociale ed economico nella società giapponese. La cena in un ristorante costoso è la conclusione normale di una giornata di lavoro. Il ristorante è anche il luogo dove vengono ultimati tutti gli affari, e non sono visti come un lusso, ma come una necessità per dimostrare il proprio status. Di conseguenza, in Giappone si trova una notevole varietà di ristoranti, la maggior parte dei quali specializzati in un solo tipo di cucina, tipo sushi o tagliatelle. Una specialità culinaria molto popolare sono i bento box, cestini per il pranzo con compartimenti separati per riso, pesce, carne e verdure.

A mezzogiorno gli impiegati giapponesi mangiano in ristoranti specializzati in piatti a base di udon e soba. Ma è per il dopo lavoro che i giapponesi hanno un’ampia scelta di ristoranti che offrono ognuno uno specialità differente, dalla quale prendono anche il nome:

Nomi-ya: bar dove vengono serviti sake, whisky o birra accompagnati da snack
Yakitori-ya: pezzi di carne, pesce o verdure vengono grigliati, arrotolati in foglie di bambu e intinti in varie salse
Tempura: pesce e verdure fritti in una leggera pastella
Tonkastu-ya: braciole di maiale impanate servite con una salsa speciale
Teppanyaki: tipo di ristorante dove il cibo viene cotto su una piastra di fronte al cliente
O-konomiyaki: specializzati in frittelle composte secondo le scelte del cliente
Sukiyaki: fondue giapponese
Shojin-ryori: ristoranti dei templi buddisti, sono specializzati in cibi esclusivamente vegetariani
Sushi: i ristoranti più famosi sia in Giappone sia all’estero
Fugu: ristoranti specializzati nel servire il pesce palla, altamente pericoloso: il fegato e le ovaie del pesce contengono un potentissimo veleno (solo una goccia potrebbe uccidere) per il quale non si conosce l’antidoto; solo cuochi autorizzati possono maneggiare, cucinare e servire questo pesce
Kaiseki: la loro cucina affonda le sue radici nella tradizionale cerimonia del tè; i commensali si tolgono le scarpe prima di entrare, e per mangiare ci si inginocchia sul tatami, una stuoia di paglia di riso. La cena è composta da infinite portate della cucina giapponese tradizionale.

Le bacchette (hashi)

Ai bambini viene insegnato a tenere le bacchette con la mano destra e a sollevare con la sinistra le scodelle di riso o della zuppa all'atto di mangiare. Bevono la zuppa direttamente dalla scodella, gli altri piatti e scodelle, invece rimangono a tavola.

Prima che il pasto abbia inizio, ciascuno dice: "Itadakimasu". Alla fine del pasto invece si suole dire: "Gochisoo-samadeshita", parole che esprimono apprezzamento e ringraziamento per il pasto.

In quasi tutte le famiglie giapponesi, ogni componente ha le sue bacchette personali.

	a) La bacchetta superiore viene tenuta tra pollice, indice e medio e viene mossa su e giù		b)La bacchetta inferiore è tenuta ferma, poggiata nell'incavo del pollice
	c) Per prendere il cibo tenete ferma la bacchetta inferiore ed abbassate con il dito indice la superiore per afferrarlo.		Non ci resta che augurarvi: "Itadakimasu !!"

In Giappone si crede che le posate di metallo donino ai cibi un sapore sgradevole.

E’ molto indelicato affondare le bacchette verticalmente in una ciotola di riso, perché ai giapponesi ricorda l’incenso dei funerali.

Se si deve raccogliere il cibo da un piatto comune, per una questione di igiene è meglio farlo immergendo l’estremità delle bacchette che non entra in contatto con la bocca.

Quando si è finito di usare le bacchette, esse devono essere riposte in un piattino apposito e non in una ciotola o nel proprio piatto.

Prima di prendere un piatto di portata adagiate le bacchette negli appositi portabacchette (nel caso siano stati messi in tavola). Non prendete in modo più assoluto un piatto mentre in mano avete ancora le bacchette.

In Giappone è estremamente scortese:

• mangiare o bere, ad esempio da una lattina, mentre si è per strada
• versarsi da bere a tavola; sono i vostri commensali che riempiranno il vostro bicchiere, e voi lo riempirete a loro qualora sia vuoto
• lasciare il bicchiere completamente vuoto
• divorare il cibo avidamente
• usare la bacchetta per puntare qualcuno
• Non passate mai il cibo dalle vostre bacchette a quelle di qualcun'altro e viceversa

Tuttavia è utile ricordare che non è affatto maleducato aspirare rumorosamente quando si mangiano noodles (tagliolini), e non stupitevi se ascolterete i vostri commensali deglutire rumorosamente. E' inoltre usuale non pagare al tavolo, ma alla cassa. Non si usa lasciare la mancia.

Come preparare il Gohan, o riso bianco per Sushi

Ingredienti

450 g di riso semifino
2 cucchiaini di sale
4 cucchiaini di zucchero
qualche goccia di salsa di soia

Mettere il riso in una ciotola e lavarlo accuratamente 2 o 3 volte, finchè l'acqua non diventi chiara. Lasciarlo sgocciolare e portarlo a ebollizione con 4-5 dl d'acqua. Farlo cuocere per 20 minuti a fuoco basso, inserendo una tela fra il coperchio e la pentola per assorbire il vapore.

In una casseruola fare bollire brevemente a fiamma alta , il sale, lo zucchero e la salsa di soia. Abbassare il fuoco e mescolare a lungo, finchè lo zucchero non si sarà sciolto. Lasciar raffreddare il condimento.

Mettere il riso ancora caldo in una ciotola. Versare delicatamente il condimento sopra il riso, mescolando con un cucchiaio di legno e faccendo attenzione a non schiacciare i chicchi. Lasciar raffreddare il riso in attesa di adoperarlo per preparare i sushi.

Come preparare i Rotolini di Sushi

Ingredienti 25 / 30 pezzi

1 tazza di riso bianco a chicco corto
2 tazze di acqua
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
4 fogli di nori (Tipo di alga. Si conserva in forma di fogli sottili disidratati in genere già tostatati.)
wasabi a piacere
1 piccolo cetriolo sbucciato
125g di salmone affumicato o trota o tonno o altro pesce sashimi fresco
½ piccolo avocado (facoltativo)
3 cucchiai di zenzero
salsa di soia come accompagnamento

Risciacquate il riso in acqua fredda finché questa non è trasparente e asciugatelo bene. Mettete il riso e l'acqua in una pentola di media grandezza, portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere, scoperto, per 4-5 minuti, a fuoco basso, finché tutta l'acqua sarà stata assorbita. Coprite e riducete la fiamma al minimo, quindi lasciate cuocere per altri 4-5 minuti. Levate la pentola dal fuoco e fate raffreddare, coperto, per 10 minuti.

Aggiungete al riso un composto di aceto, zucchero e sale, mescolando con un cucchiaio di legno finché il riso è freddo.

Disponete un foglio di nori su un foglio di carta oleata, o su una tovaglietta di bambù, su una superficie piana, e, con le mani, appiattite un quarto del riso lungo il foglio di nori, lasciando un bordo di 2 cm lungo gli altri 3 lati. Spalmate una quantità minima di wasabi nel centro del riso. Tagliate il pesce a fettine, e tagliate il cetriolo e l'avocado a listarelle sottili della lunghezza di 5 cm. Disponete un quarto delle fettine di pesce, il cetriolo, l'avocado e lo zenzero sopra il wasabi.

Aiutandovi con il piano di carta come guida, arrotolate ben stretto il nori, pertendo dal fondo e racchiudendo nel riso gli ingredienti posti al centro. Per sigillare il cilindretto fate pressione sui bordi del nori.

Servendovi di un coltello ben affilato, tagliate il cilindretto a fettine circolari dello spessore di circa 2,5 cm. Ripetete l'operazione con il resto degli ingredienti. Servite il sushi in dei piattini e accompagnatelo con una ciotolina di salsa di soia mischiata a wasabi (Rafano verde giapponese molto piccante,si utilizza per il sushi e il sashimi).